红茶鲜叶的采摘是造就香醇味浓红茶的最初来源，一般认为茶叶的采摘时机是决定红茶品质的先决条件。采茶是时间性极强的，茶农们说得好“早采三天是个宝，迟采三天是棵草”。茶鲜叶的品质会随着自然条件的变化也会有所差异，如水分之过则味自然较淡，因此，季节的不同，所制造的茶也就有了春茶、夏茶(暑茶)，秋茶、冬茶之分。
就红茶而言，一般人喜欢喝春茶，因为红茶的品质是最优的，民间有句俗话说”春茶须一担，夏茶采一头“、"春茶光，夏茶藏，三茶摘了犯天打"的说法。春季温度适中，雨量充足，加上茶树经过冬季的休养生息，在茶树体内积累丰富的内含物，春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，白毫浓厚，尤其是氨基酸及相应的全氨量和多种维生素，使春茶滋味鲜活，富有保健作用。而夏茶天气炎热，茶树新梢芽叶生长十分迅速，使能溶解于茶汤的浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氨量的减少，使茶汤滋味、香气比春茶逊色。此外，由于花青素、咖啡碱、茶多酚等有苦涩味的成本比春茶含量高。合紫色芽叶增加，色泽不一，更增加了茶汤的苦涩味。秋季的气候是介于春夏之间，茶树经过春夏两季的生长，采摘，芽叶的内含午相对减少，且叶片大小不一，叶质发脆，叶色发黄，滋味、香气等都显得平和，在一些气候比较炎热的茶区，还有采摘冬茶的习惯，大多数茶区，秋季采摘结束以后，为积累来年的春茶内含物。便不再采摘了。
通常制造优质红休的采摘标准为一芽两至三叶（如正山小种红茶），也有采单芽（金骏眉红茶）或一芽一叶（银骏眉），要求采摘的芽叶必须新鲜完整，防止挤、压、折等损伤，采一芽一叶，采量较少，但其品质除外形比较优美外，内含物的含量则不及一芽二叶者，采一芽两叶，采摘量虽不及一芽三叶，便所得精茶却最多，品质最佳。采一芽三叶，如果第三叶的叶片过于成熟或太硬且有筋状，制成红茶后，易产生破碎的茶片。即所谓的红叶茶，采一芽四叶的，茶叶品质劣，是最不合经济条件的。此外，采摘鲜叶时，注意将精粗分开，分级制造，不但能大大提高生产效率，而且能保证成茶品质的一致性。在一些种植无性系良种，管理优良的茶园，也有采茶机进行机械采茶的。
鲜嫩的芽叶
此外，采摘的叶片老嫩程度必须一到致，细嫩的鲜叶，叶质肥厚软嫩，内含物含量高，纤维素含量少，制成的红毛茶，其色泽纯润，条索紧结，锋苗好，香气浓爽鲜醇，汤我红亮，叶底红匀，粗老的鲜叶，纤维含量高，叶粗硬，制成的红毛茶条索粗松，色泽枯黄，香气平和，叶底硬暗，此外，细嫩的叶片在萎凋时失水慢，揉捻易成型，发酵速度比较快，容易达到适度，精老的叶片在萎凋时失水快，不易揉捻成条且多碎片。
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